Émincez l'oignon. Faites chauffer 1 filet d’huile de tournesol à feu moyen-vif et revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez le curcuma et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et l'eau puis émiettez-y la moitié du bouillon cube (voir tableau des ingrédients pour les deux). Couvrez puis faites cuire 12 à 15 minutes. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si nécessaire puis  réservez.

Pendant ce temps, écrasez ou émincez l'ail. Coupez le poivron pointu en dés. Épépinez le piment rouge puis émincez-en finement 1/4 par personne (attention, ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Faites chauffer le wok ou la sauteuse, sans matière grasse, à feu moyen-vif et griller les noix de cajou 1 minute. Ajoutez ensuite la noix de coco râpée et faites griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réservez les deux hors du wok/de la sauteuse.

Laissez légèrement refroidir le wok ou la sauteuse. Ensuite, faites-y chauffer 1 filet d'huile de tournesol à feu moyen et cuire l'ail avec les épices de curry jaune, le poivron pointu et le piment rouge 1 à 2 minutes. Incorporez les cubes de tomate et poursuivez la cuisson 4 minutes. Ajoutez le lait de coco,  émiettez-y le reste de bouillon cube puis portez à ébullition. 

Pendant ce temps, faites chauffer 1 filet d’huile de tournesol à feu moyen-vif dans la poêle et cuire l'œuf au plat. Ciselez grossièrement la coriandre. Coupez le citron vert en quartiers. Déchirez ensuite les épinards au-dessus du wok/sauteuse, mélangez bien, puis laissez-les réduire.

Laissez mijoter 1 à 2 minutes puis pressez-y 1 quartier de citron vert par personne. Salez et poivrez à votre goût.

Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer - en mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coque, des graines et du tofu.

Servez le riz sur les assiettes. Déposez-y le curry aux épinards, puis l’œuf au plat. Garnissez de la coriandre et du mélange de noix de cajou-coco. Accompagnez des quartiers de citron vert restants.