Émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez les tomates en dés. Épépinez et émincez le piment rouge. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen et faites-y revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez 1/4 cc de curcuma par personne et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et 200 ml d'eau par personne. Émiettez-y 1/4 de cube de bouillon de légumes par personne, puis portez à ébullition. Faites cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, faites chauffer le wok ou la sauteuse, sans matière grasse, à feu moyen-vif. Faites-y dorer les noix de cajou 1 minute. Ajoutez la noix de coco râpée. Réservez les deux hors de la poêle dès qu'elles sont joliment dorées. Laissez refroidir le wok ou la sauteuse que vous venez d'utiliser, puis ajoutez-y l'huile de tournesol. Faites-y revenir l'ail, le curry en poudre, les graines de cumin moulues et le piment rouge 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomate, puis faites cuire 4 minutes en remuant. Ajoutez le lait de coco. Émiettez 1/4 de cube de bouillon de légumes par personne au-dessus du wok ou de la sauteuse, puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle et faites-y cuire 1 œuf au plat par personne. Déchirez ensuite les épinards en petits morceaux au-dessus du wok ou de la sauteuse contenant le curry. Laissez réduire en remuant, puis mijoter doucement 1 à 2 minutes. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Ciselez grossièrement la coriandre. Servez le riz et le curry sur des assiettes. Garnissez de noix de cajou, noix de coco râpée et coriandre fraîche. Accompagnez de l’œuf au plat.