Émincez l'oignon. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l’oignon 2 minutes. Ensuite, ajoutez le curcuma et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et l'eau puis émiettez-y la moitié du bouillon cube (voir tableau des ingrédients pour les deux). Couvrez puis faites cuire 12 à 15 minutes. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Ensuite, réservez.

Pendant ce temps, écrasez ou émincez l'ail. Épépinez le piment rouge (attention, ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) et émincez-en 1/4 par personne. Faites chauffer le wok ou la sauteuse, sans matière grasse, à feu moyen-vif et griller les noix de cajou 1 minute. Ajoutez la noix de coco râpée et faites-la griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réservez les deux hors du wok/de la sauteuse.

Laissez refroidir un peu le wok ou la sauteuse puis ajoutez-y l'huile de tournesol et faites-y cuire l'ail, les épices de curry jaune et le piment rouge 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les cubes de tomate et poursuivez la cuisson 4 minutes. Ajoutez ensuite le lait de coco,  émiettez-y le reste de bouillon cube puis portez à ébullition. 

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive à feu moyen-vif dans la poêle et faites-y cuire l'œuf au plat. Ciselez grossièrement la coriandre. Coupez le citron vert en quartiers. Déchirez ensuite les épinards en petits morceaux au-dessus du wok ou de la sauteuse et laissez-les réduire.

Après avoir ajouté les épinards, laisser mijoter 1 à 2 minutes puis pressez-y 1 quartier de citron vert par personne. Salez et poivrez à votre goût.

Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer - en mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coque, des graines et du tofu.

Servez le riz sur les assiettes. Déposez-y le curry aux épinards puis l’œuf au plat. Garnissez de la coriandre, des noix de cajou et de la noix de coco râpée. Accompagnez des quartiers de citron vert restants.