Préparez le bouillon. Émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez la tomate en dés.

Faites chauffez la moitié de l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen et faites-y revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez le curcuma et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et le bouillon, puis faites cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Réservez sans couvercle.

Conseil: Ce plat est calorique. Si vous surveillez vos apports caloriques, utilisez dans ce cas les 2/3 du riz et du bouillon. Vous pourrez utiliser le reste de riz dans une salade le lendemain par exemple.

Pendant ce temps, faites chauffer le wok ou la sauteuse sans matière grasse, à feu moyen-vif et faites-y dorer les noix de cajou 1 minute. Ajoutez ensuite la noix de coco râpée. Réservez les deux hors de la poêle dès qu'elles sont joliment dorées.

Laissez refroidir un peu le wok ou la sauteuse utilisé(e) pour dorer les garnitures, puis ajoutez-y l'huile de tournesol. Faites-y revenir l’ail et le curry en poudre 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomate et faites cuire en remuant 4 minutes. Ajoutez le lait de coco, salez et poivrez à votre goût, puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle. Faites-y cuire 1 œuf au plat par personne. Déchirez ensuite les épinards en petits morceaux au-dessus du wok ou de la sauteuse contenant le curry. Laissez réduire en remuant, puis mijoter 1 à 2 minutes à feu doux.

Conseil: Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer. En mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coques, des graines et du tofu.

Servez le riz et le curry sur les assiettes. Garnissez des noix de cajou et de la noix de coco râpée. Accompagnez de l’œuf au plat.