• Émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez la tomate en dés et le citron vert en quartiers. Épépinez et émincez 1/4 de piment rouge par personne (attention, ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). 
• Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez-y le curcuma et poursuivez la cuisson 1 minute. 
• Ajoutez le riz et 200 ml d'eau par personne dans la casserole. Émiettez-y 1/4 de cube de bouillon de légumes par personne, puis portez à ébullition.
• Faites cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Réservez sans couvercle.

• Pendant ce temps, faites chauffer le wok ou la sauteuse, sans matière grasse, à feu moyen-vif. Faites-y dorer les noix de cajou concassées 1 minute. Ajoutez la noix de coco râpée. Réservez les deux hors du wok/de la sauteuse dès qu'elles sont joliment dorées.
• Laissez refroidir un peu le wok ou la sauteuse que vous venez d'utiliser, puis ajoutez-y l'huile de tournesol. Faites-y cuire l'ail, le piment rouge et  les épices de curry jaune 1 à 2 minutes à feu moyen-vif. 
• Ajoutez les dés de tomate et le lait de coco. Émiettez-y 1/4 de cube de bouillon par personne puis portez à ébullition. 

• Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen-vif et cuire 1 œuf au plat par personne.
• Déchirez ensuite les épinards en petits morceaux au-dessus du wok ou de la sauteuse contenant le curry. Laissez réduire en remuant, puis mijoter doucement 1 à 2 minutes.
• Pressez-y 1 quartier de citron vert par personne puis rectifiez éventuellement l'assaisonnement de sel et de poivre à votre goût.

Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer - en mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coque, des graines et du tofu.

• Ciselez grossièrement la coriandre.
• Servez le riz et curry sur des assiettes. Disposez l’œuf au plat dessus.
• Garnissez des noix de cajou, de la noix de coco râpée et de la coriandre.
• Accompagnez éventuellement du reste de quartiers de citron vert.