Émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez les tomates en dés. Épépinez et émincez 1/4 de piment rouge par personne. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen et revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez 1/4 cc de curcuma par personne et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et 200 ml d'eau par personne. Émiettez-y 1/4 de cube de bouillon de légumes par personne, puis portez à ébullition. Faites cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Réservez sans couvercle.

Conseil: (s) Attention : le piment rouge est fort. Si vous n'aimez pas manger relevé, ou s'il y a des enfants à table, ajoutez-en moins ou servez-le séparément.

Pendant ce temps, faites chauffer le wok ou la sauteuse, sans matière grasse, à feu moyen-vif. Faites-y dorer les noix de cajou concassées 1 minute. Ajoutez la noix de coco râpée. Réservez les deux hors de la poêle dès qu'elles sont joliment dorées. Laissez refroidir le wok ou la sauteuse que vous venez d'utiliser, puis ajoutez-y l'huile de tournesol. Faites-y revenir l'ail, le piment rouge et par personne : 1,5 cc de curry en poudre et 1 cc de graines de cumin moulues, le tout 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomate, puis faites cuire 4 minutes en remuant. Ajoutez le lait de coco. Émiettez 1/4 de cube de bouillon de légumes par personne au-dessus du wok ou de la sauteuse, puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle et cuire 1 œuf au plat par personne. Déchirez ensuite les épinards en petits morceaux au-dessus du wok ou de la sauteuse contenant le curry. Laissez réduire en remuant, puis mijoter doucement 1 à 2 minutes. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement de sel et de poivre.

Conseil: Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer. En mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coque, des graines et du tofu.

Ciselez grossièrement la coriandre. Servez le riz et le curry sur des assiettes. Garnissez des noix des cajou concassées, de la noix de coco râpée et coriandre fraîche. Accompagnez de l’œuf au plat.