Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Limette heiss abwaschen und Schale abreiben. Limette halbieren und die eine Hälfte in eine kleine Schüssel auspressen. Andere Hälfte in Spalten schneiden. Peperoncini halbieren, Kerne entfernen und Peperoncinihälften in Streifen schneiden (Achtung: scharf!). Tomate halbieren, Strunk entfernen und Tomatenhälften in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Tomate und Peperoncini (nach Geschmack) zum Limettensaft geben und mit 1 EL [2 EL] Zucker* verrühren und marinieren lassen.

Peperoni halbieren, Kerngehäuse entfernen und Peperonihälften in Streifen schneiden. Weissen und grünen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Schwarze Bohnen in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser abspülen, bis es klar durchläuft. Knoblauch abziehen und fein hacken.

In einer grossen Brastpfanne 1 EL [2 EL] Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und Knoblauch, Peperoni und weisse Frühlingszwiebelringe darin für ca. 3 Min. anschwitzen. Schwarze Bohnen hinzugeben und 2 Min. anbraten. 100 ml [200 ml] Wasser und 4 g [8 g] Gemüsebouillonpulver dazugeben und ca. 8 Min. einköcheln lassen, bis die Peperoni weich ist. Am Ende der Garzeit 2 EL [4 EL] Crème fraîche Light hinzugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer* würzen.

Tortilla-Wraps mit der Bohnenmischung füllen und zusammenrollen. Röllchen eng nebeneinander in eine Auflaufform legen. In derselben Bratpfanne 2 EL [ 4 EL] Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, rauchiges Gewürz dazugeben und ca. 0.5 Min. erhitzen. Tomatenmark und 150 ml [ 300 ml] Wasser dazugeben und zu einer Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatensauce über Enchiladas verteilen und Käse-Mix darüberbröseln. Enchiladas für 10 – 15 Min. im Backofen backen, bis der Käse goldbraun ist. Währenddessen in einer kleinen Schüssel restliche Crème fraîche Light mit 1 TL [2 TL] Limettenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach Wunsch Saft der Tomatensalsa abgiessen. Enchiladas mit grünen Frühlingszwiebelringen toppen und auf Teller verteilen. Enchiladas mit scharfer Tomatensalsa, Limetten Crème fraîche und Limettenspalten geniessen. En Guete!