Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Peperoni halbieren, entkernen und Peperonihälften in Streifen schneiden. Schwarze Bohnen in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser abspülen, bis es klar durchläuft. Knoblauch abziehen und fein hacken. Peperoncini in Ringe schneiden (Achtung: scharf!). Champignons je nach Grösse vierteln oder achteln. Weissen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden.

In einer grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Öl\* bei mittlerer Hitze erhitzen und Knoblauch, Peperoni, Champignons und weisse Frühlingszwiebelringe darin für ca. 3 Min. anschwitzen. Schwarze Bohnen hinzugeben und 2 Min. anbraten. 100 ml [200 ml] Wasser\* und 4 g [8 g] Gemüsebouillonpulver\* dazugeben und 6 – 8 Min. einköcheln lassen, bis die Peperoni weich und das Wasser weggekocht ist.

Am Ende der Garzeit 2 EL [4 EL] Crème fraîche in die Bratpfanne geben und nach Geschmack mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Tortilla-Wraps mit der Bohnenmischung füllen und zusammenrollen. Röllchen eng nebeneinander in eine Auflaufform legen.

In derselben Bratpfanne 1 EL [2 EL] Butter\* bei mittlerer Hitze schmelzen, Gewürzmischung „HelloMexico“ dazugeben und ca. ein halbe Min. erhitzen. Tomatenmark und 150 ml [300 ml] Wasser\* dazugeben und zu einer Sauce verrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. Tomatensauce über Enchiladas verteilen und mit Peperonciniringen toppen. Käse-Mix darüberbröseln. Enchiladas für 10 – 15 Min. im Backofen backen, bis die Käse goldbraun ist.

Limette heiss abwaschen, Schale abreiben. Limette halbieren und die Hälfte der Limette in eine kleine Schüssel auspressen. Andere Hälfte in Spalten schneiden. Tomaten halbieren, Strunk und nach Wunsch Kerngehäuse entfernen und Tomatenhälften in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Tomate und grüne Frühlingszwiebelringe zum Limettensaft geben und mit 1 TL [2 TL] Zucker\* verrühren und marinieren lassen.

In einer zweiten kleinen Schüssel restliche Crème fraîche mit 1 TL [2 TL] Limettenschale verrühren und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. Enchiladas auf Teller verteilen und mit Tomatensalsa, Zitronenschmand und Limettenspalten geniessen. En Guete!