Preriscaldate il forno a 180 ºC.

Portate a bollore 500 ml d'acqua a persona.

Tagliate un pomodoro a cubetti.

Incidete l'altro pomodoro facendo una piccola croce sul fondo con un coltello. Sbollentatelo nell'acqua bollente per 1 minuto e pelatelo. Lasciate l'acqua sul fuoco: servirà per cuocere il couscous.

Affettate la zucchina per il lungo con un pelapatate e conditela con olio e sale.

Tagliate le olive a metà.

Aggiungete nella pentola con l'acqua bollente una presa di sale e un filo di olio extravergine.

Cuocetevi il couscous, al dente, per 10-12 minuti.

Scolate e tenete da parte coperto, in modo che continui la cottura.

TIP: l'orata sarà cotta quando si presenta bianca e opaca.

Fate attenzione a eventuali lische nell'orata ed eliminatele.

Disponete ogni filetto di orata su un foglio di carta da forno. Aggiungete su ogni filetto: il pomodoro crudo a cubetti, metà di uno spicchio d'aglio, le olive, olio, una foglia di basilico spezzettata, sale e pepe.

Chiudete la carta da forno a forma di caramella per ottenere dei cartocci, senza lasciare spazi aperti.

Disponete i cartocci di orata e le zucchine su una teglia (o due) e cuocete in forno per 15-16 minuti.

Unite in un bicchiere per mixer il pomodoro sbollentato e pelato, le restanti foglie di basilico (lasciatene qualcuna da parte per guarnire) e un pizzico di sale.

Frullate per qualche secondo, aggiungendo olio extravergine a filo per regolare la consistenza.

Trasferite il couscous in una ciotola e conditelo con la salsa crudaiola.

Se necessario, aggiustate di sale e olio extravergine.

Disponete l'orata nei piatti insieme ai suoi condimenti di cottura.

Accompagnate con le zucchine e il couscous.

Guarnite con un filo di olio extravergine, le restanti foglie di basilico e, a piacere, un pizzico di pepe.