Preriscaldate il forno a 180 ºC.

Portate a bollore 500 ml di acqua a persona.

Tagliate un pomodoro a cubetti (2 per 4 persone).

Incidete l'altro pomodoro (2 per 4 persone) facendo una piccola croce sul fondo con un coltello.  Sbollentatelo nell'acqua bollente per 1 minuto e pelatelo. Lasciate l'acqua sul fuoco: servirà per cuocere il couscous.

Affettate la zucchina per il lungo con un pelapatate e conditela con olio extravergine e sale.

Tagliate le olive a metà.

Sciacquate i capperi sotto acqua corrente.

Disponete ogni filetto di orata su un foglio di carta da forno. Aggiungete su ogni filetto: il pomodoro crudo, metà di uno spicchio d'aglio, le olive, i capperi, olio extravergine, una foglia di basilico spezzettata, sale e pepe.

Chiudete la carta da forno a forma di caramella per ottenere dei cartocci, senza lasciare spazi aperti.

Disponete i cartocci di orata e le zucchine su una teglia (o due) e cuocete in forno per 15-16 minuti.

Aggiungete nella pentola con l'acqua bollente una presa di sale e un filo di olio extravergine.

Cuocetevi il couscous, al dente, per 10-12 minuti.

Scolate e tenete da parte in caldo, coperto, in modo che continui un po' la cottura.

Unite in un bicchiere per mixer il pomodoro sbollentato e pelato, le restanti foglie di basilico (lasciatene qualcuna da parte per la decorazione) e un pizzico di sale.

Frullate per qualche secondo, aggiungendo olio extravergine a filo per regolare la consistenza.

Trasferite il couscous in una ciotola e conditelo con la salsa crudaiola.

Se necessario, aggiustate di sale e olio extravergine.

Disponete l'orata nei piatti insieme ai suoi condimenti di cottura.

Accompagnate con le zucchine e il couscous.

Ultimate con un filo di olio extravergine, le restanti foglie di basilico e, a piacere, un pizzico di pepe.