Preriscaldate il forno a 200 ºC.

Portate a bollore una pentola con acqua per cuocere il couscous.

Affettate la zucchina per il lungo con un pelapatate e conditela con olio e sale.

Tagliate le olive a metà.

Tagliate un pomodoro a cubetti.

TIP: l'orata sarà cotta quando si presenta bianca e opaca.

Fate attenzione a eventuali lische nell'orata ed eliminatele.

Disponete ogni filetto di orata su un foglio di carta da forno. Aggiungete su ogni filetto: il pomodoro crudo a cubetti, metà di uno spicchio d'aglio, le olive, olio, una foglia di prezzemolo spezzettato, sale e pepe.

Chiudete la carta da forno a forma di caramella per ottenere dei cartocci, senza lasciare spazi aperti.

Disponete i cartocci di orata e le zucchine su una teglia (o due) e cuocete in forno per 15-16 minuti.

Incidete l'altro pomodoro facendo una piccola croce sul fondo con un coltello. Sbollentatelo nell'acqua bollente per 1 minuto, scolatelo con un mestolo forato e tenete da parte a intiepidire. Lasciate l'acqua sul fuoco: servirà per cuocere il couscous.

Aggiungete nella pentola con l'acqua bollente una presa di sale e un filo di olio extravergine.

Cuocetevi il couscous per 12-13 minuti.

Scolate e tenete da parte coperto fino al momento di condirlo.

Una volta intiepidito, pelate il pomodoro sbollentato, quindi mettetelo in un bicchiere per mixer insieme alle restanti foglie di prezzemolo e un pizzico di sale.

Frullate per qualche secondo, aggiungendo olio extravergine a filo per regolare la consistenza.

Poco prima di estrarre dal forno i cartocci con l'orata e le zucchine, condite il couscous con il sugo fresco.

Se necessario, aggiustate di sale e olio extravergine.

Disponete l'orata nei piatti insieme ai suoi condimenti di cottura.

Accompagnate con le zucchine e il couscous.