• Émincez l’oignon.
• Coupez le fenouil en quarts, retirez-en le cœur dur, puis taillez-le en lanières très fines.
• Réservez-en éventuellement les fanes pour les utiliser comme garniture plus tard.

• Dans un bol, mélangez le vinaigre de vin blanc avec le sucre, une pincée de sel et 1/3 du fenouil. Réservez jusqu'au service, en remuant de temps en temps.
• Préparez le bouillon dans une casserole en inox. 

• Incisez la peau de la saucisse pour en sortir la chair.
• Faites fondre 1 noix de beurre dans un wok ou une sauteuse à feu vif et cuire l’oignon avec les épices italiennes, la chair à saucisse et le reste du fenouil 3 minutes à feu vif, en émiettant la viande.
• Couvrez et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes à feu moyen-doux.

• Ajoutez le riz pour risotto à la viande et faites-le griller 2 minutes à feu doux en remuant.
• Ajoutez-y 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s’en imbiber lentement (voir conseil). Remuez régulièrement.

Conseil : Pour préparer un risotto classique, on utilise du vin blanc. Si vous en avez, déglacez avec un filet de vin avant d'ajouter le bouillon.

• Répétez l’opération encore 2 fois avec le reste de bouillon.
• Faites cuire le risotto 15 à 20 minutes environ à feu doux, ou jusqu’à ce qu'il soit prêt (voir conseil).
• Ajoutez-y éventuellement de l’eau - ou du bouillon - et prolongez-en la cuisson si vous le souhaitez plus moelleux.

Conseil : Le risotto est cuit dès que les grains sont moelleux à l’extérieur, mais encore légèrement fermes à l’intérieur.

• Incorporez le mascarpone et la majeure partie du fromage râpé au risotto, puis salez et poivrez à votre goût.
• Servez le risotto dans des assiettes creuses et déposez-y la salade de fenouil.
• Garnissez du reste de fromage râpé et des éventuelles fanes de fenouil réservées.