Émincez l’oignon. Pesez le fenouil. Coupez-le en quarts, retirez-en le cœur dur et taillez-le en lamelles très fines. Réservez-en éventuellement les fanes.

Portez 350 ml d'eau par personne à ébullition dans la petite casserole et émiettez-y 1/2 cube de bouillon par personne. Découpez la peau de la saucisse pour l’ouvrir et sortez-en la chair.

Dans le wok ou la sauteuse, faites chauffer le beurre à feu moyen-vif et ajoutez-y l’oignon, la majeure partie du fenouil, les graines de fenouil moulues et la chair de la saucisse. Faites cuire la viande à feu vif en l'émiettant et poursuivez-en la cuisson 4 à 5 minutes à feu moyen-doux et à couvert. Pendant ce temps, épépinez et émincez finement le piment rouge.

Pendant ce temps, dans le bol, mélangez le reste de fenouil avec l’huile d’olive vierge extra, du sel et du poivre à votre goût. Ajoutez le riz pour risotto au wok ou à la sauteuse et faites-le cuire en remuant 2 minutes à feu doux. Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3, puis répétez l’opération avec le reste de bouillon. Faites cuire le risotto environ 15 à 20 minutes à feu doux. Remuez régulièrement. Ajoutez éventuellement de l’eau ou du bouillon pour poursuivre la cuisson des grains.

Mélangez le mascarpone et la majeure partie du fromage râpé au risotto, remuez bien, puis salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto dans des assiettes creuses et parsemez-le du reste de fromage râpé. Ajoutez le piment rouge à votre goût. Accompagnez le tout de la salade de fenouil et garnissez des fanes éventuelles.