Préparez le bouillon. Coupez les échalotes en huit dans le sens de la longueur. Nettoyez les champignons blonds avec de l’essuie-tout, puis coupez-les en tranches. Prélevez le zeste du citron à l’aide de la râpe fine et pressez le jus. Ciselez le cerfeuil et hachez grossièrement l’estragon.

Dans la grande poêle faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites-y dorer les échalotes 16 à 18 minutes pour qu’elles s'attendrissent bien. Ajoutez les champignons à la poêle et faites-les sauter durant les 5 à 7 dernières minutes. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, faites chauffer la casserole à feu moyen-vif et faites-y revenir l'orzo à sec 1 minute. Ajoutez le bouillon, baissez le feu sur doux et, à couvert, laissez mijoter 12 minutes jusqu'à absorption totale. Égouttez, égrainez et réservez-les sans couvercle.

Pendant ce temps, dans le petit bol, mélangez la ricotta, le pecorino râpé ainsi que ¼ cc de zeste et ½ cs de jus de citron par personne. Salez et ajoutez une généreuse quantité de poivre noir.

Ajoutez le beurre, la moitié du cerfeuil, la moitié de la ricotta au citron et l'orzo à la poêle contenant les échalotes et les champignons. Ruis remuez bien.

Servez l'orzo sur les assiettes et garnissez avec le reste de ricotta au citron. Parsemez du reste de cerfeuil, d’estragon et du reste de zeste de citron à votre guise (voir conseil). Arrosez avec le reste de jus de citron à votre guise.

Conseil: L’estragon a un goût anisé que tout le monde n’apprécie pas. Avant de l’ajouter, goûtez.