• Préparez le bouillon. Coupez l'échalote en huit dans la longueur. Nettoyez les champignons blonds avec l’essuie-tout, puis détaillez-les en lamelles.
• Ciselez finement le cerfeuil et hachez grossièrement l’estragon.
• Prélevez le zeste du citron à l’aide de la râpe fine et pressez le jus.

• Dans la grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et fondre les échalotes 16 à 18 minutes.
• Ajoutez les champignons à la poêle dans les 5 à 7 dernières minutes et faites-les cuire en remuant. Salez et poivrez.
• Pendant ce temps, faites chauffer la casserole à feu moyen-vif, sans matière grasse et faites-y revenir l'orzo 1 minute.
• Ajoutez le bouillon, portez le feu sur doux et laissez cuire l'orzo 12 minutes à couvert, jusqu'à absorption complète. Égrainez-le et réservez-le sans couvercle.

• Pendant ce temps, dans le petit bol, mélangez la ricotta, le pecorino râpé ainsi que ¼ cc de zeste et ½ cs de jus de citron par personne. Salez et ajoutez une généreuse quantité de poivre noir.
• Ajoutez le beurre, la moitié du cerfeuil, la moitié de la ricotta au citron et l'orzo à la poêle de l’échalote et des champignons, puis mélangez bien.

• Servez l'orzo sur les assiettes et garnissez-le de ricotta au citron.
• Saupoudrez le reste de cerfeuil, l'estragon (voir conseil) et le reste de zeste de citron sur l'orzo à votre goût.
• Arrosez du reste de jus de citron à votre convenance.

Conseil: L'estragon a un goût anisé qui ne plait pas forcément à tout le monde. Goûtez-le d'abord avant de l'ajouter.