Préparez le bouillon. Coupez l'oignon en huit rondelles. Nettoyez les champignons blonds avec l’essuie-tout, puis détaillez-les en lamelles. Ciselez finement le cerfeuil et hachez grossièrement l'estragon. Zestez le citron à la râpe fine et pressez-le.

Dans la grande poêle, faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen et cuire/dorer l'oignon 9 à 11 minutes en remuant. Ajoutez ensuite les champignons et faites-les cuire/dorer 5 à 7 minutes en remuant. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer la casserole à feu moyen-vif, sans matière grasse et faites-y griller l'orzo 1 minute. Ajoutez le bouillon, portez le feu sur doux et faites cuire l'orzo 12 minutes à couvert, jusqu'à absorption complète. Égouttez-le si besoin. Égrenez-le et réservez-le sans couvercle.

Pendant ce temps, dans le petit bol, mélangez la ricotta et le pecorino râpé avec, par personne : 1/4 cc de zeste de citron et 1/2 cc de jus de citron. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Ajoutez la moitié de la ricotta au citron et l'orzo à la poêle contenant l’oignon et les champignons. Arrosez d'1/2 cs d'huile d'olive par personne et mélangez bien. Ajoutez le cerfeuil et l'estragon à votre goût en en réservant une partie pour la garniture (voir conseil).

Conseil : Le cerfeuil et l'estragon ont un goût anisé qui ne plait pas forcément à tout le monde. Goûtez d'abord avant d'en ajouter.

Servez l'orzotto sur les assiettes et garnissez-le du reste de ricotta au citron. Saupoudrez-le du reste de cerfeuil et d'estragon. Arrosez-le du reste de jus de citron à votre convenance. Saupoudrez-le aussi du reste de zeste de citron à votre goût.