Préparez le bouillon. Coupez les échalotes en huit quartiers dans le sens de la longueur. Nettoyez les champignons blonds avec de l’essuie-tout, puis coupez-les en tranches. Prélevez le zeste du citron à l’aide de la râpe fine et pressez le jus. Ciselez le cerfeuil et hachez grossièrement l’estragon.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans la grande poêle et faites-y dorer les échalotes 16 à 18 minutes pour qu’elles ramollissent bien. Ajoutez les champignons blonds et faites-les sauter durant les 5 à 7 dernières minutes. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, faites chauffer la casserole à feu moyen-vif et faites-y revenir le orzo à sec 1 minute. Ajoutez le bouillon, baissez le feu sur doux et, à couvert, laissez mijoter 12 minutes jusqu'à absorption totale. Égouttez, égrainez et réservez-les sans couvercle.

Pendant ce temps, dans le petit bol, mélangez la ricotta, le pecorino râpé ainsi que ¼ cc de zeste et ½ cs de jus de citron par personne. Salez et ajoutez une généreuse quantité de poivre noir.

À la poêle contenant les échalotes et les champignons ajoutez le beurre, la moitié du cerfeuil, la moitié de la ricotta au citron et le orzo, puis remuez bien.

Servez le orzo sur les assiettes et garnissez avec le reste de ricotta au citron. Parsemez du reste de cerfeuil, d’estragon et du reste de zeste de citron à votre guise. Arrosez avec le reste de jus de citron si le goût vous en dit.