• Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat de mais uitlekken. Snipper de rode ui fijn.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui en de helft van de mais 1 - 2 minuten.
• Voeg het kipgehakt en 1 1/2 tl Mexicaanse kruiden per persoon toe en bak in 2 - 3 minuten los.

Tip: Mais levert een goede portie magnesium - een belangrijk mineraal voor de vorming van bot en spieren. Andere magnesiumrijke producten zijn pinda's, peulvruchten, banaan, volkoren granen en cacao.

• Voeg de passata toe en bak nog 2 - 4 minuten mee.
• Beleg de No Fairytales tortilla's met het gehakt-passatamengsel.
• Vouw de tortilla's dicht en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
• Strooi de cheddar over de tortilla's en bak 5 - 10 minuten in de oven.

Tip: Wist je dat tomaten rijk zijn aan vitamine A, C, en E én lycopeen? Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!

• Snijd ondertussen de tomaat in blokjes.
• Maak in een saladekom een vinaigrette van per persoon: 1 tl witte balsamicoazijn, 1/2 el extra vierge olijfolie, peper en zout.
• Meng vlak voor serveren met de tomatenblokjes, gemengde sla en overige mais.

• Serveer de enchilada's met de salade en de zure room.