• Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de limoen in partjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn. 
• Verhit de helft van de olijfolie in een pot met deksel op middelhoog vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg 1 tl kurkuma per persoon toe en bak nog 1 minuut.
• Voeg de rijst en 200 ml water per persoon toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pot en breng aan de kook.
• Kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te snel droogkookt. Laat zonder deksel uitstomen.

• Verhit ondertussen een wok of sauteerpan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewstukjes 1 minuut en voeg dan de kokosrasp toe. Haal de garnering uit de pan zodra deze goudbruin kleurt en bewaar apart.
• Laat de wok of sauteerpan van de garnering een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Bak de knoflook, de rode peper en 1 1/2 tl gele currykruiden per persoon 1 - 2 minuten op middelhoog vuur. 
• Voeg de tomatenblokjes en de kokosmelk toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook.

• Verhit ondertussen de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon.
• Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of sauteerpan met curry. Laat de spinazie al roerend slinken en laat het geheel 1 - 2 minuten zachtjes koken.
• Knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de pan en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Snijd de koriander grof.

• Verdeel de rijst en curry over de borden.
• Leg het spiegelei erbovenop.
• Garneer met de cashew-kokosgarnering en de verse koriander.
• Server met de eventuele overige limoenpartjes. 

Weetje: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.