• Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn (zie Tip). 
• Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg 1/4 tl kurkuma per persoon toe en bak 1 minuut mee.
• Voeg de rijst en 200 ml water per persoon toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook. Kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te snel droogkookt. Laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

• Verhit ondertussen een wok of hapjespan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewstukjes 1 minuut en voeg dan de kokosrasp toe. Haal de topping uit de pan zodra deze goudbruin kleurt en bewaar apart.
• Laat de wok of hapjespan van de topping een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Fruit de knoflook, de rode peper en per persoon: 1 1/2 tl kerriepoeder en 1 tl gemalen komijnzaad 1 - 2 minuten op middelmatig vuur.
• Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten.
• Voeg de tomatenblokjes en kokosmelk toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook.

• Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon.
• Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met curry. Laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

• Snijd de koriander grof.
• Verdeel de rijst en curry over de borden. Garneer met de cashew-kokostopping en verse koriander.
• Serveer met het gebakken ei.