Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Tagliate le patate a spicchi di circa 2 cm (potete tenere la buccia).

Pelate le carote e riducetele a bastoncini di circa 1 cm.

Mettete le verdure in una ciotola e conditele uniformemente con 2-3 cucchiai d'olio e un pizzico di timo.

Disponetele su una teglia foderata di carta da forno, cercando di non sovrapporle, e cuocetele per circa 30-35 minuti, mescolando a metà cottura. Alla fine salate e pepate a piacere.

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. 

Scaldate un filo d’olio a fuoco medio in una padella antiaderente e rosolate le cipolle con un pizzico di sale per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete, per ogni persona, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai d’acqua e l’aceto balsamico e proseguite la cottura a fuoco basso per 5-6 minuti.

Spostatele in un piatto, recuperando anche il loro fondo di cottura.

TIP: la lonza sarà cotta quando risulterà compatta, opaca e bianca all'interno.

Riportate la padella usata per le cipolle su fuoco medio-alto con 1-2 cucchiai d'olio e il rosmarino.

Salate e pepate la lonza su entrambi i salti, e rosolatela per 2 minuti per lato. Copritela con un coperchio e proseguite la cottura per 10 minuti, voltandola a metà cottura, finché si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie.

Nel frattempo, tritate grossolanamente le mandorle.

Tagliate la lonza a fette, disponetela nei piatti e conditela con le cipolle e il loro fondo di cottura.

Accompagnate con le patate e le carote arrosto e guarnite con le mandorle.