Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Tagliate le zucchine a metà per il senso della lunghezza e poi a mezzelune sottili. 

Pelate le carote e riducetele a bastoncini di circa 1 cm. 

Raccogliete zucchine e carote in una ciotola e conditele uniformemente con 1-2 cucchiai d'olio.

Disponetele in una teglia con carta da forno, cercando di non sovrapporle. Spolverizzatele con il panko e condite con un pizzico di timo e cuocete in forno caldo per circa 30-35 minuti, mescolando a metà cottura. Alla fine salate e pepate a piacere.

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. 

Scaldate un filo d’olio a fuoco medio in una padella antiaderente e rosolate le cipolle con un pizzico di sale per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete, per ogni persona, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai d’acqua e la glassa al balsamico e proseguite la cottura a fuoco basso per 5-6 minuti, o finché saranno tenere e traslucide, poi spostatele in un piatto.

TIP: la lonza sarà cotta quando risulterà compatta, opaca e chiara all'interno.

Riportate la padella usata per le cipolle su fuoco medio-alto con 1-2 cucchiai d'olio e il rosmarino.

Salate e pepate la lonza su entrambi i lati e rosolatela per 2 minuti per lato. Copritela con un coperchio e proseguite la cottura per circa 10 minuti, voltandola a metà cottura, finché si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie.

Nel frattempo, tritate grossolanamente le mandorle.

Tagliate la lonza a fette, disponetela nei piatti e conditela con le cipolle.

Accompagnate con le zucchine e le carote arrosto e guarnite con le mandorle.