Préchauffez le four à 220°C. Égouttez la mozzarella dans la passoire (fine). Émincez l'échalote. Coupez la courgette en deux dans la longueur, puis en fines demi-rondelles. Taillez le poivron en lanières. Dans le grand bol, mélangez la courgette et le poivron avec, par personne : 3/4 cc d'épices mexicaines, 1/2 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire les légumes 4 à 5 minutes. Coupez la mozzarella en fines tranches et épongez-la avec de l'essuie-tout. Émiettez le fromage grec. Taillez le citron en quartiers. Coupez la tomate en petits dés et ciselez finement la coriandre. Dans le bol, mélangez la tomate, l'échalote, la coriandre et, par personne : le jus d'1 quartier de citron vert et 1 cc d'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez de sel et de poivre.

Conseil: Le saviez-vous ? Les tomates sont excellentes pour la santé. Elles sont riches en vitamine A, C, E et lycopène, un antioxydant qui protège nos cellules des influences néfastes. Plus elles sont mûres, plus elles contiennent de lycopène !

Déposez les tortillas sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez la moitié d'une tortilla avec un peu des légumes cuits, de la mozzarella et du fromage grec. Pliez-la en deux et pressez bien. Répétez l'opération avec toutes les tortillas. Enfournez-les dans le haut du four 6 à 8 minutes.

Dans le petit bol, mélangez la mayonnaise avec la sauce au chili sucrée et épicée. Servez les quesadillas sur les assiettes. Garnissez des quartiers de citron restants. Accompagnez de la mayonnaise au chili et de la salsa de tomate.