• Préchauffez le four à 220°C.
• Émincez l’oignon (voir conseil). Coupez la courgette en deux dans la longueur, puis en fines demi-rondelles. Taillez le poivron pointu en lanières.
• Dans le grand bol, mélangez la courgette, le poivron pointu et le paprika en poudre avec, par personne : 3/4 cc d’épices mexicaines (attention : ça pique ! Dosez-les selon votre goût.), 1/4 cs d’huile d’olive, du sel et du poivre. 
• Faites chauffer 1/4 cs d’huile d’olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire les légumes 4 à 5 minutes.

Conseil : Si vous n'aimez pas l'oignon cru, faites-le cuire avec les autres légumes.

• Taillez le citron vert en quartiers. Coupez la tomate en petits dés et ciselez finement la coriandre.
• Dans le bol, mélangez la tomate, l’oignon, la coriandre et le jus de 1 quartier de citron vert par personne. Assaisonnez d’huile d’olive vierge extra, de sel et de poivre à votre goût.

Le saviez-vous ? Les tomates sont excellentes pour la santé. Elles sont riches en vitamine A, C, E et lycopène, un antioxydant qui protège nos cellules des influences néfastes. Plus elles sont mûres, plus elles contiennent de lycopène !

• Déposez les tortillas sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Couvrez la moitié d’une tortilla avec un peu des légumes cuits, de fromage râpé et de Red Leicester.
• Pliez-la en deux et pressez bien.
• Répétez l’opération avec toutes les tortillas. Enfournez-les dans le haut du four 6 à 8 minutes.

• Dans le petit bol, mélangez la mayonnaise avec la sauce au chili sucrée et épicée.
• Servez les quesadillas sur les assiettes. 
• Garnissez des quartiers de citron vert restants. 
• Accompagnez de la mayonnaise au chili et de la salsa de tomate.