• Préchauffez le four à 220°C. Égouttez le maïs.
• Émincez finement l’oignon.  Détaillez le poivron et le poivron pointu en lanières.
• Dans un grand bol, mélangez les poivrons et le maïs avec 1 petit filet d'huile d'olive.
• Ajoutez-y le paprika en poudre et les épices mexicaines (attention : ça pique ! Dosez-les selon votre goût.). Salez et poivrez, puis mélangez bien.

• Taillez le citron vert en 4.
• Coupez la tomate en dés et ciselez finement la coriandre.
• Dans un bol, mélangez la tomate avec la coriandre et l’oignon (voir conseil).
• Ajoutez-y le jus de 1 quartier de citron vert par personne et de l’huile d’olive vierge extra à votre convenance. Salez et poivrez à votre goût, puis mélangez bien.

Conseil : Si vous le préférez, vous pouvez aussi faire cuire l'oignon avec les légumes à l'étape suivante.

• Faites chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif et cuire les légumes 4 à 5 minutes.
• Disposez les tortillas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez les légumes cuits sur chaque moitié de tortilla.
• Ajoutez les 2 fromages sur les légumes, repliez la partie vide de la tortilla sur la partie garnie, puis pressez pour « fermer » la quesadilla. 
• Enfournez les quesadillas dans le haut du four 6 à 8 minutes.

• Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise avec la sauce au chili doux.
• Servez les quesadillas sur les assiettes avec les éventuels quartiers de citron vert restants. 
• Accompagnez du pico de gallo et de la mayonnaise au chili.