• Préchauffez le four à 220°C.
• Taillez le citron en quartiers. Émincez l'oignon rouge. Coupez la tomate en petits dés et ciselez finement la coriandre.
• Dans le bol, mélangez la tomate, l'oignon rouge, la coriandre et, par personne : le jus d'1 quartier de citron vert et 1 cc d'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez de sel et de poivre (voir conseil).

Conseil : Si vous n'aimez pas l'oignon cru, faites-le cuire avec les autres légumes.

• Coupez la courgette en deux dans la longueur, puis en fines demi-rondelles. 
• Dans le grand bol, mélangez la courgette avec, par personne : 3/4 cc d'épices mexicaines, 1/2 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre.
• Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire la courgette 4 à 5 minutes.
• Baissez le feu, déchirez les épinards en petits morceaux au-dessus de la poêle (éventuellement en plusieurs fois) et laissez-les réduire.
• Pendant ce temps, émiettez le fromage grec.

• Déposez les tortillas sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Couvrez la moitié d'une tortilla avec un peu des légumes cuits, de fromage râpé et de fromage grec (voir conseil).
• Pliez-la en deux et pressez bien.
• Répétez l'opération avec toutes les tortillas. Enfournez-les dans le haut du four 6 à 8 minutes.

Conseil : Si les épinards ont libéré pas mal de liquide, égouttez-les avant d'en garnir les tortillas.

• Dans le petit bol, mélangez la mayonnaise avec la sauce au chili sucrée et épicée.
• Servez les quesadillas sur les assiettes.
• Garnissez des quartiers de citron restants.
• Accompagnez de la mayonnaise au chili et de la salsa de tomate.

Le saviez-vous ? Les tomates sont riches en lycopène, un antioxydant. Les antioxydants protègent nos cellules et organes des radicaux libres - provoqués en autres par les rayons du soleil ou encore la pollution atmosphérique.