• Préchauffez le four à 200°C.
• Pour les pâtes, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel.
• Coupez les tomates cerises en deux, écrasez ou émincez l'ail, retirez les feuilles de basilic des tiges et pressez le citron.
• Faites cuire les pâtes 10 à 12 minutes à couvert dans la casserole. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

• Mettez les tomates cerises dans le plat à four.
• Arrosez-les avec, par personne : 3/4 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre balsamique noir.
• Salez et poivrez à votre goût. Enfournez 12 à 15 minutes.
• Faites chauffer la poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et cuire les épinards 3 à 4 minutes, ou jusqu'à qu'ils réduisent complètement. Réservez-en le liquide de cuisson.
• Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle, sans matière grasse, à feu moyen-vif et légèrement dorer les noix de cajou. Réservez-les hors de la poêle.

• Râpez grossièrement le parmigiano reggiano.
• Dans le bol profond, mélangez les épinards, l’ail, le basilic, 3/4 du parmigiano reggiano râpé et les noix de cajou.
• Ajoutez-y, par personne, 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cs de liquide de cuisson des épinards. Réduisez le tout au mixeur plongeant en pesto lisse.
• Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Conseil : Les épinards sont riches en fer, un minéral important et composant de l’hémoglobine, une protéine qui permet de transporter l’oxygène des poumons vers tous les autres organes, contribuant ainsi à notre vitalité.

• Servez les pâtes et le pesto d’épinards dans des assiettes creuses.
• Disposez les tomates cerises par-dessus et arrosez le plat du liquide laissé par les tomates dans le plat à four.
• Garnissez du reste de parmigiano reggiano.