• Préchauffez le four à 200°C.
• Pour les pâtes, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel.
• Coupez les tomates en deux. Écrasez ou émincez l'ail. Effeuillez le basilic et pressez le citron.
• Faites cuire les pâtes 10 à 12 minutes dans la casserole. Prélevez-en un peu de liquide de cuisson et réservez-les..

• Transférez les tomates dans le plat à four. Arrosez-les de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Salez et poivrez à votre goût. 
• Enfournez-les 12 à 15 minutes.
• Faites chauffer la poêle, sans matière grasse, à feu moyen-vif et dorer les noix de cajou. Réservez-les hors de la poêle.
• Dans la même poêle, faites cuire les épinards 3 à 4 minutes, ou jusqu'à qu'ils aient réduit.

• Dans le bol profond, mélangez les épinards, l’ail, le basilic, les noix de cajou et la moitié du pecorino.
• Ajoutez-y l’huile d’olive vierge extra et, par personne : 1 cs de jus de citron et 1/2 cs de liquide de cuisson des pâtes. Réduisez le tout au mixeur plongeant en pesto lisse.
• Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
• Mélangez le pesto d'épinards aux pâtes à votre goût (voir conseil).

Conseil : Le reste de pesto sera délicieux à ajouter à une salade, ou sur un sandwich le lendemain par exemple.

• Disposez la roquette sur les assiettes.
• Déposez les pâtes et la tomate dessus.
• Arrosez du liquide de cuisson des tomates resté dans le plat à four.
• Garnissez du reste de pecorino.

Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, un minéral important et composant de l’hémoglobine, une protéine qui permet de transporter l’oxygène des poumons vers tous les autres organes, contribuant ainsi à notre vitalité.