• Préchauffez le four à 200°C.
• Pour les pâtes, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel.
• Coupez les tomates cerises en deux, écrasez ou émincez l'ail, retirez les feuilles de basilic des tiges et pressez le citron.
• Faites cuire les pâtes 10 à 12 minutes à couvert dans la casserole. Égouttez-les en conservant un peu de liquide de cuisson et réservez-les sans couvercle.

• Mettez les tomates cerises dans le plat à four. Arrosez-les avec, par personne : 3/4 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre balsamique noir.
• Salez et poivrez à votre goût. Enfournez-les 12 à 15 minutes.
• Faites chauffer la poêle, sans matière grasse, à feu moyen-vif et dorer les noix de cajou. Réservez-les hors de la poêle.
• Dans la même poêle, faites cuire les épinards sans matière grasse 3 à 4 minutes, ou jusqu'à qu'ils réduisent complètement. 

• Dans le bol profond, mélangez les épinards, l’ail, le basilic, les noix de cajou et la moitié des copeaux de grana padano.
• Ajoutez-y, par personne : 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cs de liquide de cuisson des pâtes. Réduisez le tout au mixeur plongeant en pesto lisse.
• Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
• Mélangez le pesto d'épinards aux pâtes (voir conseil).

Conseil : Le reste de pesto est délicieux comme vinaigrette pour une salade le lendemain, ou sur un sandwich avec du fromage et des tranches de tomates pour le déjeuner.

Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, un minéral important et composant de l’hémoglobine, une protéine qui permet de transporter l’oxygène des poumons vers tous les autres organes, contribuant ainsi à notre vitalité.

• Disposez la roquette sur les assiettes.
• Déposez les pâtes dessus.
• Disposez les tomates cerises par-dessus et arrosez le plat du liquide laissé par les tomates dans le plat à four.
• Garnissez du reste de copeaux de grana padano.