Préchauffez le four à 200 degrés. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole pour les linguine. Coupez les tomates cerises en deux, écrasez ou émincez l'ail, retirez les feuilles de basilic des tiges et pressez le citron.

Mettez les tomates cerises dans le plat à four. Arrosez-les avec 3/4 cs d’huile d’olive par personne et 1 cs de vinaigre balsamique noir. Salez et poivrez, puis enfournez 12 à 15 minutes.

Faites chauffer une casserole à feu moyen-vif sans huile et faites-y cuire les épinards 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils réduisent totalement. Pendant ce temps, faites chauffer une autre casserole à feu moyen-vif, sans huile, et faites-y dorer les noix de cajou. Retirez-les de la casserole et réservez-les.

Faites cuire les linguine 12 à 14 minutes à couvert dans l’autre casserole. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Pendant ce temps, dans le bol profond, mélangez les épinards cuits, l’ail, le basilic, 3/4 du fromage italien râpé et les noix de cajou. Ajoutez, par personne, 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1 cs d’eau de cuisson, puis réduisez le tout en purée à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servez les linguine et versez le pesto par-dessus. Disposez les tomates cerises par-dessus et arrosez le plat de l’eau qui s’est échappée des tomates. Garnissez avec le reste du fromage italien râpé.