• Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta.
• Bereid de bouillon (zie Tip).
• Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn.
• Snijd de aubergine in blokjes van 1 - 2 cm en hak de semi-gedroogde tomaten grof.

Tip: Is het lastig om 60 ml bouillon per persoon te bereiden? Bereid dan 500 ml bouillon met 1 bouillonblokje en meet daarna de juiste hoeveelheid af. De overige bouillon kun je invriezen voor een volgende keer, of bewaren voor een klein lunchsoepje de volgende dag.

• Kook de pasta, afgedekt, 10 - 12 minuten (zie Tip). Giet af en laat zonder deksel uitstomen.
• Meng de aubergineblokjes met 1/2 el bloem per persoon.
• Verhit 1 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Bak de aubergine in 8 - 10 minuten rondom bruin.

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Kook dan 70 gram pasta per persoon en gebruik de helft van de kaas. Van de overige kaas en pasta kun je de volgende dag een salade maken.

• Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur.
• Bak de ui, knoflook en semi-gedroogde tomaten 3 - 4 minuten. Voeg 1 1/2 tl Siciliaanse kruidenmix en 3/4 tl paprikapoeder toe en bak 1 minuut mee.
• Blus af met 1/2 el zwarte balsamicoazijn per persoon en de groentebouillon.
• Voeg de kookroom toe en kook nog 4 - 5 minuten op laag vuur.

• Snijd het basilicum in reepjes.
• Roer de penne, de aubergine, de helft van de geraspte belegen kaas en de helft van het basilicum door de saus. Breng op smaak met peper en zout en schep de penne over diepe borden.
• Garneer met de rucola, de overige geraspte belegen kaas en het overige basilicum.

Weetje: Wist je dat minder vlees eten voordelen heeft voor je gezondheid? Het draagt bijvoorbeeld bij aan een lager risico op hart- en vaatziekten.