• Breng water met een snuif zout aan de kook in een ruime pot voor de pasta.
• Bereid de bouillon (zie Tip).
• Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn.
• Snijd de aubergine in blokjes van 1 - 2 cm en hak de zongedroogde tomaten grof.

Tip: Is het lastig om een kleine hoeveelheid bouillon te bereiden? Bereid dan 500 ml bouillon met 1 bouillonblokje en meet daarna de juiste hoeveelheid af. De overige bouillon kun je invriezen voor een volgende keer, of bewaren voor een klein lunchsoepje de volgende dag.

• Kook de pasta 10 - 12 minuten. Giet af en laat uitstomen.
• Meng de aubergine met 1/2 el bloem per persoon.
• Verhit 1 el olijfolie per persoon in een pan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in 8 - 10 minuten rondom bruin.

• Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een sauteerpan op middelhoog vuur. Bak de ui, knoflook en zongedroogde tomaten 3 - 4 minuten.
• Voeg 1 1/2 tl Siciliaanse kruidenmix per persoon toe en bak 1 minuut mee.
• Blus af met 1/2 el zwarte balsamicoazijn per persoon en de groentebouillon.
• Voeg de culinaire room toe en kook nog 4 - 5 minuten op laag vuur.

• Snijd het basilicum in reepjes.
• Rasp de Parmigiano Reggiano.
• Roer de penne, de aubergine, de helft van de Parmigiano Reggiano en de helft van het basilicum door de saus. Breng op smaak met peper en zout en verdeel de penne en rucola over diepe borden.
• Garneer met de overige Parmigiano Reggiano en het overige basilicum.

Weetje: Wist je dat minder vlees eten voordelen heeft voor je gezondheid? Het draagt bijvoorbeeld bij aan een lager risico op hart- en vaatziekten.