Bereid de bouillon. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de venkel in kwarten, verwijder de harde kern en snijd de venkel in zeer dunne repen. Houd het eventuele venkelloof apart. Ris de blaadjes van de citroentijm.

Verhit een klontje boter in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, ui en citroentijm toe en fruit 1 - 2 minuten. Voeg de helft van de venkel toe en bak 5 - 7 minuten. Voeg de risottorijst toe en bak 2 minuten. Voeg de helft van de wittewijnazijn en 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. Kook de risotto in 20 - 25 minuten gaar op middelhoog vuur. Meng ondertussen in een kom de overige venkel samen met de suiker en de overige wittewijnazijn. Bewaar apart tot serveren. Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Rasp de Parmigiano Reggiano fijn.

Schenk een bodempje water in een pot. Voeg een snuif zout en de sperziebonen toe. Breng afgedekt aan de kook en in 6 - 8 minuten beetgaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen. Roer een klontje boter erdoorheen en breng op smaak met peper en zout. Bewaar apart.

Dep de vis droog met keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. Verhit vlak voor serveren een klontje boter in een pan op middelhoog vuur en bak de vis 1 - 2 minuten per kant. Scheur de spinazie, eventueel in delen, klein boven de risotto. Roer goed en laat slinken. Roer de mascarpone en de helft van de Parmigiano Reggiano erdoorheen. Breng op smaak met peper.

Verdeel de risotto over de borden en leg de sperziebonen met de vis erop. Serveer met de venkelsalade. Garneer met de overige Parmigiano Reggiano en het bewaarde venkelloof.