Bereid de bouillon. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Snijd de venkel in kwarten, verwijder de harde kern en snijd de venkel in zeer dunne repen. Houd het eventuele venkelloof apart. Ris de blaadjes van de citroentijm.

Verhit 1/2 el boter per persoon in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, ui en citroentijm toe en fruit 1 - 2 minuten. Voeg de helft van de venkel toe en bak 5 - 7 minuten al roerend. Voeg de risottorijst toe en bak 2 minuten. Voeg 1/2 el wittewijnazijn per persoon en 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Meng ondertussen in een kom de overige venkel met per persoon: 1/2 el wittewijnazijn en 1 tl suiker.

Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. Kook de risotto in 20 - 25 minuten gaar op middelhoog vuur. Verwijder de steelaanzet van de haricots verts en halveer ze. Schenk een bodempje water in een pot met deksel. Voeg een snuif zout en de haricots verts toe. Breng afgedekt aan de kook en kook de haricots verts in 6 - 8 minuten beetgaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen. Meng met ½ el boter per persoon en breng op smaak met peper en zout.

Rasp ondertussen de Parmigiano Reggiano. Dep de roodbaars droog en breng op smaak met peper en zout. Verhit vlak voor serveren 1/2 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur en bak de roodbaars 2 - 3 minuten op de huid. Verlaag het vuur, draai de roodbaars om en bak nog 2 minuten op de andere kant.

Scheur de spinazie klein boven de risotto en laat al roerend slinken. Voeg, wanneer de spinazie geslonken is, de mascarpone en de helft van de Parmigiano Reggiano toe. Roer goed en breng op smaak met peper. 

Verdeel de risotto en de haricots verts over de borden. Serveer met de roodbaars en de venkelsalade. Garneer met de Parmigiano Reggiano en het eventuele venkelloof.