Bereid de bouillon. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Snijd de venkel in kwarten, verwijder de harde kern en snijd de venkel in zeer dunne repen. Houd het eventuele venkelloof apart. Ris de blaadjes van de citroentijm.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een wok of hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, ui en citroentijm toe en fruit 1 - 2 minuten. Voeg de helft van de venkel toe en roerbak 5 - 7 minuten. Voeg de risottorijst toe aan de hapjespan en bak 2 minuten. Voeg 1/2 el wittewijnazijn per persoon en 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. 

Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouilon toe en herhaal dit met de overige bouillon. Kook de risotto in 20 - 25 minuten gaar. Meng ondertussen in een kom de overige venkel met per persoon: 1 tl suiker, 1/2 el wittewijnazijn en een snuf zout. Schep af en toe om zodat de smaken goed intrekken. 

Rasp ondertussen de parmigiano reggiano. Dep de kabeljauw droog en breng op smaak met peper en zout. Verhit vlak voor serveren 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kabeljauw 1 - 2 minuten per kant.

Breng 50 ml water per persoon aan de kook. Leg de doperwten in een vergiet en laat hierover het kokend water stromen. Op deze manier zijn je doperwten beetgaar. Houd apart voor de garnering. Scheur vervolgens de spinazie boven de risotto en meng erdoorheen. Voeg, wanneer de spinazie geslonken is, de mascarpone en de helft van de parmigiano reggiano toe. Roer goed en breng op smaak met peper.

Verdeel de risotto over de borden. Serveer met zoetzure venkel en de kabeljauw. Garneer met de parmigiano reggiano, doperwten en het eventuele venkelloof.