Tagliate le zucchine a metà per il lungo, quindi affettatele a mezzelune di circa 0,5 cm.

Scaldate bene una padella a fuoco medio e cuocete le zucchine con 1 cucchiaio d'olio, 3 cucchiai d'acqua e 1 cucchiaino di aceto (2 di olio, 6 di acqua e 2 di aceto per 4 porzioni) e con il coperchio per 6 minuti, mescolando ogni tanto.

Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 4 minuti, finché saranno dorate. Alla fine salate a piacere e disponetele nei piatti.

Nel frattempo, tritate finemente le mandorle con un coltello (oppure usate un frullatore) e raccoglietele in un piatto fondo con il panko, un pizzico di sale e pepe.

Ungete il pollo con un filo d'olio su entrambi i lati e passatelo nel mix di panko e mandorle.

Applicate una leggera pressione con le dita per far aderire bene la panatura.

TIP: il pollo sarà cotto quando la carne all'interno risulterà bianca e asciutta.

Pulite la padella usata per le zucchine con carta da cucina, riportatela su fuoco medio-alto e versate abbastanza olio da ricoprirne il fondo.

Friggete il pollo per 3-4 minuti per lato, finché sarà dorato e croccante, poi trasferitelo su un piatto con carta da cucina per asciugare l'olio in eccesso.

Portate una padella su fuoco medio con un filo d'olio e scaldate la focaccia 1-2 minuti per lato. In alternativa, scaldatela in forno o in un tostapane.

Tagliatela a fettine.

Disponete il pollo nei piatti con le zucchine.

Accompagnate con la focaccia e la maionese.