Tagliate il lime in quarti.

Sbucciate la cipolla e affettatela finemente.

Sbucciate la carota, tagliatela a metà per il verso della lunghezza, poi a pezzettini piccoli.

Rimuovete le estremità della melanzana e tagliatela a cubetti di 1 cm.

Tagliate il peperoncino a rondelle, tutto o un tocchetto. Per un gusto più delicato, rimuovete i semi all'interno.

Sciacquate le lenticchie sotto acqua corrente.

Tritate finemente il coriandolo.

Sciacquate bene il riso sotto acqua corrente finché l'acqua risulterà trasparente.

Trasferite il riso in una casseruola e aggiungete 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore a fuoco medio-basso e aggiungete un pizzico di sale.

Cuocete per 7-8 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Scaldate un filo abbondante di olio extravergine d'oliva in una padella capiente dai bordi alti a fuoco medio.

Aggiungete la carota, la cipolla e il peperoncino (dosatelo a seconda dei vostri gusti).

Unite un pizzico di sale e soffriggete per 4-5 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete le melanzane con un pizzico di sale e fate rosolare a fuoco medio-alto per altri 4-5 minuti.

Unite quindi mezzo bicchiere d'acqua, le lenticchie, un pizzico di sale e pepe e fate stufare per 7-8 minuti a fuoco medio con coperchio. 

Mescolate di tanto in tanto, facendo attenzione a non far attaccare le verdure al fondo della padella.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Incorporate 3-4 cucchiai a persona di latte di cocco, il bastoncino di lemongrass e un cucchiaino di brodo vegetale.

Proseguite la cottura per 7-8 minuti a fuoco basso e con coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Distribuite il riso nei piatti. Per un risultato più preciso, pressate una porzione di riso in una ciotolina, poi rovesciatela nel piatto per formare una cupolina. 

Aggiungete le verdure al latte di cocco attorno alla cupola di riso. Decorate con qualche rondella di peperoncino e il coriandolo fresco (dosati a piacere).

Accompagnate con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere una nota fresca e aromatica.