Tagliate il lime a quarti.

Sbucciate la cipolla e affettatela finemente.

Sbucciate la carota, tagliatela a metà per il verso della lunghezza, poi a pezzettini piccoli.

Rimuovete le estremità della melanzana e tagliatela a cubetti di 1 cm.

Tagliate a rondelle il peperoncino, tutto o un tocchetto. 

Sciacquate le lenticchie sotto acqua corrente.

Tritate finemente il coriandolo.

Trasferite il riso in una casseruola e aggiungete 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Cuocete per 7-8 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Scaldate un filo abbondante d'olio in una padella capiente dai bordi alti a fuoco medio-alto.

Aggiungete la carota, la cipolla e un pizzico di peperoncino a piacere.

Salate e soffriggete per 4-5 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete le melanzane con un pizzico di sale e fate rosolare a fuoco medio-alto per altri 4-5 minuti.

Unite quindi 100 ml d'acqua (per 2 persone), le lenticchie, il succo di uno spicchio di lime, un pizzico di sale e pepe e fate stufare per 7-8 minuti a fuoco medio con coperchio.

Mescolate di tanto in tanto, facendo attenzione a non far attaccare le verdure al fondo della padella.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitate delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza. 

Incorporate il latte di cocco (ha un sapore dolce, dosatelo a piacere), il lemongrass, un cucchiaino di brodo e 2-3 cucchiai d'acqua (per 2 persone).

Aggiustate di sale se necessario e proseguite la cottura per 7-8 minuti a fuoco basso con coperchio, mescolando ogni tanto. 

Unite altri 2-3 cucchiai di acqua se il composto si asciuga troppo ed eliminate il lemongrass a fine cottura.

Distribuite il riso nei piatti. 

Aggiungete le verdure e guarnite con qualche rondella di peperoncino e il coriandolo, dosati a piacere.

Accompagnate con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere una nota fresca e aromatica.