Tagliate il lime in quarti.

Sbucciate la carota, tagliatela a metà per il verso della lunghezza, poi a mezzelune.

Rimuovete l'estremità superiore della melanzana e tagliatela a cubetti di circa 2 cm.

Sbucciate la cipolla e affettatela finemente.

Tagliate il peperoncino a rondelle (dosatelo a piacere) e, se desiderate un gusto più delicato, rimuovete i semi.

Scolate ceci e lenticchie e sciacquateli sotto acqua corrente.

Raccogliete il riso in una casseruola con poco più del doppio di acqua rispetto al suo volume: portate a bollore a fuoco medio e aggiungete una presa di sale.

Cuocete per 8-9 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Scaldate 1-2 cucchiai di olio extravergine in una padella capiente dai bordi alti (o in una pentola) a fuoco medio.

Unite la carota, la cipolla e il peperoncino dosato a vostro gradimento.

Aggiungete un pizzico di sale e fate soffriggere per 3-4 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete in padella le melanzane con un pizzico di sale e fate rosolare a fuoco medio-alto per 4-5 minuti.

Unite quindi mezzo bicchiere d'acqua, i ceci e le lenticchie, quindi regolate di sale e pepe e stufate per 4-5 minuti a fuoco medio con coperchio.

TIP: il lemongrass ha un gusto fresco simile al limone, ma essendo coriaceo ricordate di eliminarlo!

Incorporate 3-4 cucchiai a persona di latte di cocco, il lemongrass e qualche foglia di curry spezzettata.

Aggiustate di sale se necessario e proseguite la cottura per 7-8 minuti a fuoco basso con coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Rimuovete il lemongrass.

Distribuite il riso nei piatti: per un risultato più preciso pressate una porzione di riso in una ciotolina, quindi rovesciatela nel piatto per ottenere una cupola.

Aggiungete i legumi e, a piacere, guarnite con un pizzico di pepe e qualche rondella di peperoncino.

Accompagnate con gli spicchi di lime: potete spremerne il succo per dare un tocco di freschezza.