Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quartiers, retirez-en le noyau dur et coupez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en éventuellement les fanes. Effeuillez le thym citron.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l'ail, l'oignon et le thym citron 1 à 2 minutes. Ajoutez le fenouil et faites cuire en remuant 5 à 7 minutes. Ajoutez le riz pour risotto et faites cuire 2 minutes à feu doux. Ajoutez 1/2 cs de vinaigre de vin blanc par personne et 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Laissez cuire le risotto à feu doux 20 à 25 minutes à feu moyen-vif. 

Pendant ce temps, râpez le parmigiano reggiano. Épongez le cabillaud et assaisonnez-le de sel et de poivre. Juste avant de servir, faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et faites-y cuire le cabillaud 1 à 2 minutes de chaque côté.

Portez un fond d'eau à ébullition dans la casserole en inox pour les petits pois. Ajoutez-y une pincée de sel. Faites-y blanchir les petits pois 3 minutes et égouttez-les. Réservez-les pour la garniture. Déchirez les épinards en petits morceaux sur le risotto et laissez-les réduire en remuant. Lorsque les épinards ont réduit, ajoutez le mascarpone et la 1/2 du parmigiano reggiano. Remuez bien et poivrez à votre goût.

Servez le risotto et le cabillaud sur les assiettes. Garnissez de parmigiano reggiano, petits pois ainsi que des fanes de fenouil réservées.