Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quartiers, retirez-en le cœur dur et coupez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en éventuellement les fanes pour la garniture. Effeuillez le thym citron.

Faites fondre 1/2 cs de beurre par personne dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'ail, l'oignon et le thym citron 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites cuire 5 à 7 minutes en remuant. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites-le cuire 2 minutes. Ajoutez ensuite la moitié du vinaigre de vin blanc et 1/3 du bouillon. Laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Faites cuire le risotto à feu moyen-vif environ 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, dans le bol, mélangez le reste de fenouil avec le sucre et le reste de vinaigre de vin blanc. Réservez jusqu'au service. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux. Râpez le Parmigiano Reggiano.

Versez un fond d'eau dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel et les haricots verts. Portez à ébullition à couvert et faites-les cuire « al dente » 6 à 8 minutes. Égouttez et réservez sans couvercle. Mélangez les haricots verts avec 1/2 cs de beurre par personne puis salez et poivrez à votre goût

Déposez le lard sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 8 à 10 minutes. Épongez le poisson avec l'essuie-tout et assaisonnez-le de sel et de poivre. Juste avant de servir, faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le cabillaud 1 à 2 minutes de chaque côté. Ajoutez les câpres pour la dernière minute de cuisson.

Déchirez les épinards au-dessus du risotto et mélangez bien. Laissez-les réduire. Ajoutez le mascarpone et la moitié du Parmigiano Reggiano puis salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto et les haricots verts sur les assiettes ainsi que le poisson et la salade de fenouil. Garnissez du reste de Parmigiano Reggiano et éventuellement des fanes de fenouil réservées.