Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'échalote. Coupez le fenouil en quartiers, retirez-en le noyau dur et coupez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en les fanes. Pressez la moitié du citron et coupez l'autre moitié en quartiers. Taillez les radis en rondelles.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y l'ail et l'échalote 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites cuire en remuant 5 à 7 minutes. Ajoutez le riz pour risotto et faites cuire 2 minutes à feu doux. Ajoutez 1/2 cs de vinaigre de vin blanc par personne et 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Laissez cuire le risotto à feu doux 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, dans le bol, mélangez, par personne : 1 cs de jus de citron et 1 cc de sucre avec les radis et le fenouil restant.

Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Équeutez les haricots verts et faites-les cuire 6 à 8 minutes 'al dente'. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Mélangez avec ½ cs de beurre par personne et assaisonnez de sel et de poivre. Pendant ce temps, coupez la menthe en lanières et râpez grossièrement le parmigiano reggiano.

Épongez le cabillaud et assaisonnez-le de sel et de poivre. Juste avant de servir, faites chauffer le reste du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le cabillaud 1 à 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, mélangez les épinards, 3/4 du parmigiano reggiano et 3/4 de la menthe avec le risotto. Mélangez bien et assaisonnez de sel et de poivre.

Servez le risotto et les haricots verts sur les assiettes. Servez avec le cabillaud, la salade fenouil-radis et les quartiers de citron. Garnissez de menthe et parmigiano reggiano restants ainsi que les fanes de fenouil.