Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quartiers et retirez-en le cœur dur. Détaillez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en éventuellement les fanes. Effeuillez le thym citronné.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y l'ail, l'oignon, le thym citronné et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites cuire en remuant 5 à 7 minutes. Ajoutez le riz pour risotto et faites cuire 2 minutes. Ajoutez 1/2 cs de vinaigre de vin blanc par personne, 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Faites cuire le risotto 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, mélangez le reste de fenouil dans le bol avec, par personne : 1 cc de sucre, 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et une pincée de sel. Remuez de temps en temps pour permettre aux saveurs de bien s'imprégner.

Pendant ce temps, râpez le parmigiano reggiano. Épongez le cabillaud avec l'essuie-tout puis salez-le et poivrez-le à votre goût. Juste avant de servir, faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le cabillaud 1 à 2 minutes de chaque côté.

Portez 50 ml d'eau par personne à ébullition. Mettez les petits pois dans la passoire et versez l'eau bouillante dessus. Ils seront ainsi "al dente". Réservez-les pour la garniture. Ensuite, déchirez les épinards au-dessus du risotto et mélangez. Lorsque les épinards ont réduit, ajoutez le mascarpone et la moitié du parmigiano reggiano. Mélangez bien et assaisonnez de poivre.

Servez le risotto et le cabillaud sur les assiettes. Garnissez du reste de parmigiano reggiano, des petits pois et des éventuelles fanes de fenouil. Accompagnez du fenouil à l’aigre-douce.