Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quartiers, retirez-en le noyau dur et coupez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en éventuellement les fanes. Effeuillez le thym citron.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l'ail, l'oignon et le thym citron 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites cuire en remuant 5 à 7 minutes. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites cuire 2 minutes. Ajoutez 1/2 cs de vinaigre de vin blanc par personne, 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement. Pendant ce temps, dans le bol, mélangez le reste de fenouil avec, par personne : 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et 1 cc de sucre.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Laissez cuire le risotto à feu doux 20 à 25 minutes à feu moyen-vif. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux. Versez un fond d'eau dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel et les haricots verts. Portez à ébullition à couvert et faites-les cuire "al dente" 6 à 8 minutes. Égouttez et réservez sans couvercle. Mélangez les haricots verts avec 1/2 cs de beurre par personne puis salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, râpez le Parmigiano Reggiano. Épongez le sébaste avec l'essuie-tout et assaisonnez-le de sel et de poivre à votre goût. Juste avant de servir, faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le filet de sébaste 2 à 3 minutes côté peau. Baissez le feu et faites cuire le poisson 2 minutes de l'autre côté.

Déchirez les épinards en petits morceaux au-dessus du risotto et laissez-les réduire en remuant. Lorsque les épinards ont réduit, ajoutez le mascarpone et la moitié du Parmigiano Reggiano. Remuez bien et poivrez à votre goût.

Servez le risotto et les haricots verts sur les assiettes. Disposez-y aussi le filet de sébaste et la salade de fenouil. Garnissez du Parmigiano Reggiano et éventuellement des fanes de fenouil réservées.