Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en 4, retirez-en le cœur dur et coupez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en les fanes pour la garniture. Effeuillez le thym citron.

Faites fondre 1 noix de beurre dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'ail, l'oignon et le thym citron 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites cuire 5 à 7 minutes. Ajoutez ensuite le riz pour risotto et faites-le griller 2 minutes. Versez ensuite la moitié du vinaigre de vin blanc et 1/3 du bouillon. Laissez les grains de riz s'en imprégner lentement en remuant régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en encore 2 fois et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif environ 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, dans le bol, mélangez le reste de fenouil avec le sucre et le reste de vinaigre de vin blanc. Réservez jusqu'au service. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux. Râpez le Parmigiano Reggiano.

Versez un fond d'eau dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel et les haricots verts. Portez à ébullition à couvert et faites-les cuire « al dente » 6 à 8 minutes. Ensuite, égouttez-les. Dans la même casserole, mélangez les haricots verts avec 1 noix de beurre puis salez et poivrez à votre goût. Réservez.

Épongez le poisson avec l'essuie-tout et assaisonnez-le de sel et de poivre. Juste avant de servir, faites fondre 1 noix de beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le cabillaud 1 à 2 minutes de chaque côté. Déchirez les épinards au-dessus du risotto et mélangez bien. Laissez-les réduire. Ajoutez le mascarpone et la moitié du Parmigiano Reggiano puis poivrez à votre goût.

Servez le risotto sur les assiettes et déposez-y les haricots verts et le cabillaud. Accompagnez de la salade de fenouil. Garnissez du reste de Parmigiano Reggiano et éventuellement des fanes de fenouil réservées.