Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Coupez le fenouil en quartiers, retirez-en le cœur dur et coupez le fenouil en lanières très fines. Réservez-en éventuellement les fanes. Effeuillez le thym citron.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'ail, l'oignon et le thym citron 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites cuire en remuant 5 à 7 minutes. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites cuire 2 minutes. Ajoutez 1/2 cs de vinaigre de vin blanc par personne, 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement. Pendant ce temps, dans le bol, mélangez le reste de fenouil avec, par personne : 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et 1 cc de sucre.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Faites cuire le risotto 20 à 25 minutes à feu moyen-vif. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux. Versez un fond d'eau dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel et les haricots verts. Portez à ébullition à couvert et faites-les cuire "al dente" 6 à 8 minutes. Égouttez et réservez sans couvercle. Mélangez les haricots verts avec 1/2 cs de beurre par personne puis salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, râpez le Parmigiano Reggiano. Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le steak de thon 2 à 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez à votre goût.

Déchirez les épinards en petits morceaux au-dessus du risotto et laissez-les réduire en remuant. Lorsque les épinards ont réduit, ajoutez le mascarpone et la moitié du Parmigiano Reggiano. Remuez bien et poivrez à votre goût.

Servez le risotto et les haricots verts sur les assiettes ainsi que le steak de thon et la salade de fenouil. Garnissez du reste de Parmigiano Reggiano et éventuellement des fanes de fenouil réservées.