Préparez le bouillon. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites-le cuire 1 minute en remuant. Baissez le feu, ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3. Réservez le peu de bouillon restant pour l'étape 4. Laissez cuire le risotto environ 20 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez-y le mélange de légumes et champignons et faites cuire 4 à 6 minutes.

Le saviez-vous ? Les champignons sont une source de vitamine B2, importante pour la vitalité et la prévention des inflammations. Les végétariens et végétaliens doivent veiller à en absorber suffisamment.

Ajoutez les champignons et le reste de bouillon au risotto et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. Le risotto est cuit lorsque les grain sont tendres à l’extérieur et encore légèrement croquants à l’intérieur. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s’assèche trop vite.

Pendant ce temps, ciselez finement l'estragon et la ciboulette. Émiettez le fromage de chèvre. Mélangez-en la moitié au risotto. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement du risotto avec du sel et du poivre.

Incorporez la moitié des herbes au risotto. Servez le risotto sur les assiettes. Arrosez-le d'huile parfumée à la truffe et saupoudrez-le de pecorino ainsi que du reste de fromage de chèvre et herbes fraîches.