Dans la casserole, préparez le bouillon pour l’orge mondé. Ajoutez l’orge mondé et laissez mijoter à couvert environ 25 minutes, jusqu’à absorption totale. Remuez bien jusqu’au fond pour éviter qu’il n’attache.

Pendant ce temps, taillez l’aubergine en morceaux de 1 à 2 cm. Dans le wok ou la sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites cuire l’aubergine 10 minutes à feu moyen-vif. Si l’aubergine attache, couvrez le wok. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, ciselez la menthe et le persil. Ajoutez une petite partie des deux herbes au yaourt, puis salez et poivrez le mélange.

Ajoutez la moitié des épinards à l’aubergine et laissez-les réduire 2 à 3 minutes en remuant. Déchiquetez le reste des épinards et disposez-les sur les assiettes.

Ajoutez l’orge mondé et le vinaigre balsamique blanc au wok et mélangez bien. Hors du feu, mélangez l’huile d’olive vierge extra au plat, puis salez et poivrez.

Servez le plat sur les assiettes. Accompagnez du yaourt aux herbes et garnissez avec le reste des herbes, les graines de grenade et les amandes salées.