Portez une casserole d’eau à ébullition pour les pâtes. Émiettez ¼ de cube de bouillon de légumes par personne par-dessus. Pressez ou émincez l’ail. Épluchez l'aubergine et coupez-la en cubes de 1 à 2 cm de côté. Dans un saladier, mélangez les cubes d'aubergine, la farine, du sel et du poivre. Coupez les courgettes en deux dans la longueur puis en demi-rondelles.

Faites cuire les penne ‘al dente’, soit 10 à 12 minutes dans la casserole. Réservez 2 à 3 cs d’eau de cuisson par personne pour l’étape 3, puis égouttez-les et réservez. Dans une sauteuse avec couvercle, faites chauffer un filet d’huile et faites-y revenir l’aubergine et la courgette 6 à 8 minutes à feu moyen-vif et à couvert. Salez, poivrez et remuez régulièrement. Pendant ce temps, concassez grossièrement les pistaches.

Effeuillez le basilic. Dans un récipient à bords hauts, mixez la crème liquide, les feuilles de basilic, du sel, du poivre et ½ cs d’huile d’olive par personne à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu’à ce que le basilic soit bien mixé. Déglacez le contenu de la sauteuse avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne. Baissez le feu à moyen-doux, et ajoutez l'ail, la crème de basilic et l'eau de cuisson des pâtes à la sauteuse. Faites réduire le tout 2 à 3 minutes.

Enfin, ajoutez les penne et la moitié du pecorino râpé à la sauteuse et faites réchauffer 1 à 2 minutes de plus à feu moyen en remuant pour que les pâtes s’imprègnent de la crème. Disposez la roquette dans les assiettes et servez les penne par-dessus ainsi que les légumes. Saupoudrez avec le reste de pecorino râpé et les pistaches concassées.