Sortez le filet mignon du réfrigérateur, frottez-le de sel et de poivre et laissez-le à température ambiante. Portez de l’eau à ébullition dans la casserole. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 12 à 15 minutes, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Conseil: Le mieux est de sortir la viande une demi-heure à une heure du réfrigérateur avant de commencer à cuisiner. De cette façon, elle sera à température ambiante aussi à l’intérieur et sera ainsi plus tendre.

Émincez ou écrasez l’ail. Émincez l’oignon rouge. Ciselez la ciboulette. Pesez la laitue et coupez-la grossièrement. Coupez les tomates prunes en quarts. Retirez les fanes des radis, puis coupez les radis en quatre.

Dans le saladier, préparez la vinaigrette en mélangeant, par personne : 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra, 1/2 cs de vinaigre de vin blanc, 1 cc de moutarde et 1 cc de miel. Ajoutez-y les câpres, les cornichons et l’oignon rouge émincé, salez, poivrez et mélangez. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et faites-y dorer les lardons, sans ajouter de matière grasse, 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Égouttez-les ensuite sur l’essuie-tout.

Faites chauffer la même poêle à feu moyen-vif. Mesurez 1 cc de beurre par personne. Réservez-le. Faites fondre le reste jusqu’à ce qu’il bouillonne et se colore. Faites cuire le filet mignon 1 à 3 minutes par côté - ou selon la préférence de cuisson. Retirez la viande de la poêle. Laissez-la reposer 3 minutes une feuille d’aluminium. Ajoutez l’ail au beurre de la poêle. Faites-le brunir 1 minute. Ajoutez par personne 1/4 de cube de bouillon et 1 cs d’eau. Mélangez bien. Laissez réduire 1 minute à feu doux pour obtenir un jus.

Conseil: Pour donner plus de goût, ajoutez 1 noix de beurre à la cuisson et arrosez le filet mignon de la graisse de cuisson pour en imprégner la viande. C'est ce que l'on appelle "arroser une viande".

Écrasez finement les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez la ciboulette ainsi que 1 cc de moutarde et 1 cc de beurre par personne. Ajoutez 1 filet de lait pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez à votre goût.

Ajoutez la laitue, les radis, les lardons et les quartiers de tomate au saladier, puis mélangez le tout à la vinaigrette. Garnissez la salade des noix concassées. Servez le filet mignon sur les assiettes et versez le jus par-dessus. Accompagnez de la salade et de la purée de pommes de terre.

Conseil: Découpez la viande à contre-fil. Vous en raccourcirez ainsi les fibres musculaires et la viande n'en sera que plus tendre.